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各個因素對增稠劑的影響有哪些？
發布時間：
2024-02-09
PH值對黏度的影響：介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時，黏度穩定；pH值小于4.5時，黏度明顯增加（但在此條件下由于發生酸催化降解，造成黏度不穩定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時，藻酸丙二醇酯呈現最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點時黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時）pH值變化對黏度影響很小。
溫度對黏度的影響： 隨著溫度升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液，大約溫度每升高5～6℃，黏度就下降12%。溫度升高，化學反應速度加快，特別是在強酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的：為避免黏度不可逆的下降，應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小，這是增稠劑中的特例。
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同樣使用食品增稠劑的雪糕，為何有的雪糕融化速度較慢？
雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室溫下的耐受程度，同時抗融性也是其質量的一種體現。增稠劑、穩定劑、乳化劑等成分確實與雪糕的抗融性有關，但并非多多益善，過多的添加反而會破壞其品質，且添加過多增稠劑，會導致食品過黏不易加工，因此添加量一般僅在千分之幾。影響雪糕、冰淇淋抗融性的因素還有其配料成分、生產工藝，而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判別產品好壞的標準。 此外，增稠劑一般不是雪糕的主要成本因素，雪糕選擇卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠作為增稠劑一般更多考慮的是穩定性和口感。
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